西伊豆で1300年以上前から作られる鰹の塩漬けで鰹だしの始まりと言われる伝統食。
「アンチョヴィ」のように使ったり、「ムシャーメ」(マグロの生ハム)のように使っております。

シェフの郷里秋田県の魚醤「しょっつる」も料理の隠し味として使っております。
イタリアでも古代ローマ時代にはすでに「ガルム」という魚醤があり料理に使われておりました。

南イタリア・カラブリア州は最も高品質な唐辛子の産地で有名です。当店では同州のオーガニック唐辛子を使っております。